红酒开瓶后变酸主要是氧气和细菌这两个因素在作怪。开瓶后酒液接触空气多，氧气进入导致果香物质氧化，产生酸味；同时如果保存不当，瓶口容易滋生醋酸菌，把糖分转化成酸。就像刚切开的苹果放久了会发酸一样，红酒也是这个道理。

开瓶后前三天是关键期，如果温度超过25度、光照直射或者密封不好，酸度变化会更快。法国农业部的实验数据显示，25度环境下放置24小时，酸度会上升0.3%，而30度时每小时就上升0.1%。比如开瓶后放冰箱冷藏（15度左右），酸度变化比常温慢一半。倒酒时酒液接触瓶壁面积越大，氧化越快。有研究说倒出酒液后瓶内残留酒液超过1/3，氧化速度会提高3倍。所以建议每次倒酒倒到瓶底，喝不完就封好放回冰箱。