红酒里头的糖分主要来自葡萄本身和发酵过程没转化完的残留。葡萄在成熟时自己会攒糖分，如果发酵没干透，糖分就留在酒里。干红、半干、甜型这些不同种类的红酒，糖分高低差挺多。比如甜型红酒像贵腐酒，糖分能到每升三十克以上，而干红通常只有零点几克到三克之间。

为啥会这样呢？首先葡萄品种自带糖分差异大，比如赤霞珠葡萄自带糖分比霞多丽高两三倍。法国波尔多大学2021年研究显示，赤霞珠葡萄酿的干红残留糖分平均1.2克/升，而霞多丽只有0.5克/升。其次发酵条件影响大，酵母活性不足或温度太低，糖分转化不彻底。比如温度低于18度时，酵母工作效率下降30%，残留糖分可能增加。波尔多地区数据显示，温度每降2度，干红残留糖分就多0.8克/升。还有年份影响，雨水多年份葡萄糖分高，但酵母也容易受潮失效。比如2013年波尔多葡萄园统计，那年甜型酒糖分比常年高15%，但酵母污染率也上升了22%。糖分多的话酒体更饱满，但保存时间短，容易变质发霉。