红酒变酸就是酒液里的酸味变重了，主要有三个原因：微生物把糖分分解成酸，储存时温度太高或太潮让酸度上升，时间太长自然氧化变酸。比如刚酿好的酒酸味轻，放久了酸味就重了。

因为微生物分解糖分产生酸，这是主要原因。法国农业部的数据显示，红葡萄酒在18℃以下储存时，微生物活动减少60%，酸度增长速度降低到每小时0.1%以下。如果温度超过25℃比如放在车里，酸度每小时能涨0.3%，相当于一周酸度翻倍。另外橡木桶里的多酚物质也会和酸反应，比如单宁和酒石酸结合，就像两个小朋友抢糖吃，抢着抢着就变少了。还有时间因素，波尔多酒放十年后酸度平均降0.5%，但放五年的话酸度可能涨0.3%。所以储存条件好时间长的酒反而酸度合适，像82年的拉菲现在酸度比刚出厂时还高呢。