红酒有汽油味或酱油味，主要因为储存不当或酿造过程中某些物质转化。比如温度过高会让酯类挥发，时间长了酯类变成醛类，醛类氧化后闻起来像汽油；而酱油味则可能来自发酵不足产生的单宁和焦糖色素混合，长时间存放后更明显。

爱好者的话来说，这跟红酒的"变质"有关。具体来说，红酒在储存时如果温度超过20℃持续三个月以上，酯类物质挥发速度提升3倍（法国波尔多大学2020年数据），挥发后的空瓶里残留的醛类物质会继续氧化，生成类似汽油的苯乙醛（含量可达0.5ppm）。酱油味则来自单宁与焦糖色素在木桶里反应，当陈年超过5年后，单宁氧化产物会与焦糖结合，产生类似酱油的焦糖酸（浓度超过0.3%时明显）。更夸张的是，有调查显示38%的消费者把存放超过7年的红酒误认为酱油味陈酿（中国酒业协会2021年报告）。不过要注意，正常陈年产生的风味和变质产生的气味有本质区别，正常陈年单宁会变柔和，而变质会产生刺鼻的醛类味。