红酒发涩是因为单宁和舌头上的蛋白质结合了。单宁主要来自葡萄皮和橡木桶，它们像胶水一样把舌头表面的蛋白质粘住，形成一层膜，所以人口时会感觉发涩发苦。

因为红酒中的单宁主要来自葡萄皮和橡木桶，所以它们会跟舌头表面的唾液蛋白结合，形成一层膜，刺激味蕾产生涩感。数据显示，赤霞珠葡萄的单宁含量是黑比诺的2倍，每升红酒含单宁约1.5-3克。新酒单宁更明显，因为陈年后单宁会逐渐氧化溶解，涩感会减弱。比如2010年波尔多红酒单宁含量平均2.8克/升，存放十年后降到1.2克/升。橡木桶陈酿还会增加单宁的收敛性，比如美国橡木桶陈酿的红酒涩感比法国橡木桶强30%。所以选酒时看单宁含量和陈年潜力，单宁高的适合搭配红肉，单宁低的适合配海鲜。