红酒没甜味是发酵过程决定的。葡萄在发酵时糖分全变成酒精和酸了，就像煮糖水变稀了一样。喝起来酸酸甜甜的其实是发酵后的酸味，甜味早被酒精带走了。

红酒没葡萄味是风味转化惹的祸。发酵后葡萄本身的青草味、酸味都被单宁和酯类物质盖住了。比如法国波尔多红酒单宁含量1.5%-5%，单宁像胶水把风味粘在一起。橡木桶陈酿还会加vanilla和smoke味，意大利巴罗洛陈年十年后酸度反而降了30%，但葡萄本味只剩影子了。数据显示新酒葡萄香占香气总量不到15%，剩下的都是发酵产物和橡木贡献的。就像煮葡萄干，新鲜葡萄的甜香全没了，只剩下焦糖和果脯味。