红酒发苦主要是单宁、酸度和酒精度共同作用的结果。单宁像砂纸磨舌头那感觉，酸度让舌尖发酸，酒精度高会压得喉咙发紧。这三样东西一块儿起作用，喝起来就苦得慌。

单宁是葡萄皮里的东西，每斤葡萄皮大概能榨出0.8克单宁，普通红酒单宁含量在1.5-2.5%之间。酸度跟土壤有关，石灰岩土壤种的红酒酸度能到1.2%，沙质土壤的只有0.8%。比如法国波尔多红酒酸度0.9%，喝起来比意大利托斯卡纳的1.1%更柔和。酒精度每升12度以上，苦味会更明显，像西班牙里奥哈红酒14度，喝起来比13度的法国香槟更苦。陈放时间长的红酒，单宁会慢慢变柔和，但酸度高的酒放十年后可能变单薄。温度太低喝红酒，单宁分子会聚成大团，苦得像喝隔夜茶。