米酒发红主要是杂菌污染或红曲霉菌作祟。杂菌比如醋酸菌、乳酸菌在20℃以上就会繁殖，它们把糖分转化成色素，让酒液变红。红曲霉菌在25-30℃最活跃，会分泌红曲红这种天然色素，这种菌在南方潮湿环境里特别容易长。数据显示，米酒变质率在高温高湿环境下能达到35%，其中红曲霉污染占28%。

米酒发红是因为杂菌抢了发酵的糖分。红曲霉菌喜欢在米酒表面形成粉红色膜，它们分解糖类产生红曲红，这种色素耐高温不容易褪色。杂菌污染的话，酒液会先发酸后变红，闻起来有酸味。比如在25℃存放超过48小时，杂菌滋生概率超过60%，而红曲霉在同样条件下爆发概率是42%。红曲红虽然安全，但会让酒液失去透明度，喝起来会有轻微酸涩感。