米酒要泡米、蒸煮、发酵三步走，大概要15天左右。先泡米三天，水米比1:1.2，大火蒸到熟透，放凉后加酒曲，温度控制在25度左右，每天搅拌一次，发酵15天左右，开缸后放阴凉处再等五天。

泡米要选晚稻米，放三天，水米比1:2，大火蒸到熟透，放凉后加酒曲，温度控制在25度左右，每天搅拌一次，发酵15天左右，开缸后放阴凉处再等五天。为什么是这个时间？米酒发酵分两个阶段，前期酵母繁殖需要7天，后期糖分转化要8天，总共15天刚好。数据说温度每高1度发酵快0.5天，但太热会烧坏酒曲，所以25度最稳。泡米三天是为了让米粒吸饱水，蒸煮时米粒不裂开，加酒曲后每天搅拌能加速糖分分解，开缸后放阴凉处让酒液沉淀更清亮。