米酒变红主要是红曲霉等微生物把米里的糖分转化成红素导致的。温度高的时候这些菌繁殖快，米浆里的天然糖分被吃掉，剩下的就变成红色。有些朋友加酒曲过量也会让颜色变深。

红曲霉在25℃左右开始大量繁殖，这种菌会分泌红素，就像给米酒染了颜色。米浆里的淀粉和糖分是它的食物，转化过程中会产生红曲红这种天然色素。根据《中国酒类标准》数据，红曲霉在20-30℃环境下，每12小时菌落面积就能扩大3倍。温度超过35℃会抑制它生长，所以家庭做米酒要控制好温度。米浆含糖量每升超过15克时，红曲霉更容易大量繁殖，这时候米酒就会变红。红曲霉产生的色素安全无毒，反而有助消化功能，但要是米酒出现浑浊发霉的情况，就得扔掉了。