米酒渣就是做米酒剩下的酒糟，里面还有糖分和活性菌。首先得把酒糟晒干压碎，装进陶缸里加温水泡开，搅拌出糖水。接着放醋酸菌粉，每天翻动保持温度在25到30度，发酵20天左右。等液体变酸闻着刺鼻，就能加粗盐固态发酵，再等半年就能出醋了。

为啥米酒渣能酿醋？因为米酒渣自带糖分和酵母菌底座。米酒发酵残留糖分约8-12%，比普通酿醋原料高30%以上（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。酵母菌在25度时繁殖快，把糖转化成酒精；而醋酸菌在30度时活性最强，把酒精氧化成醋酸。两者接力工作，比单用粮食省时50%。固态发酵时盐分能抑制杂菌，让醋酸菌专注产酸，所以成品酸度稳定在6度以上。但要注意酒糟不能太湿，含水率超过70%会招虫招霉，晒干后要压紧实装缸。