米酒能发面，但要控制发酵时间别太长。米酒里有酒曲，自带发酵作用，但米酒浓度低时发酵慢，高浓度时容易酸。发面时得掺水调稀，加糖促进酵母活动，面团才会蓬松不塌。

米酒含酒曲里的酵母菌数量是关键。根据《中国酒类标准》，合格米酒酵母菌数在10^6到10^8 CFU/g之间，足够启动发酵。但米酒含糖量约8%-12%，高糖会延缓酵母繁殖。实验显示掺30%米酒的面团，发酵温度25℃时需延长1.5小时，而纯酵母发面只需40分钟。要注意米酒温度别超过30℃，否则酵母会失活。若用50%米酒，面团会发酸，因为酒精浓度超过酵母耐受度（5%vol）。所以正确比例是米酒:面粉=1:3，加糖水调至手温，发酵至两倍大即可。