做黄酒主要分三步，先泡糯米要12小时以上，然后蒸成饭要散热，发酵放阴凉处。每天搅动一次，30天左右就能喝。糯米要选圆粒的，杂质少，泡发后能撑开手心才够。蒸饭时水开后再蒸40分钟，关火后焖20分钟，这样饭芯熟透不夹生。发酵容器要干净没水珠，温度保持在20到25度之间，太热酒酸太凉不发酵。

为什么这么弄呢？糯米淀粉得充分吸水才能让酵母分解得快，实验数据说泡12小时以上淀粉糊化率提升到85%，比泡8小时多出17%。蒸饭散热是防止高温烫死酵母，之前有人测过蒸完不散热直接发酵，3天后酒精度才2度，而散热后能达到8度。发酵温度20-25度时酵母活性最强，国家酒类标准里写明黄酒基酒发酵最适温就是这个范围。每天搅动是让表层酒液和底部酵母混合，避免结膜影响发酵，有研究显示每天搅动比不搅动多产酒糟15%。时间30天左右是让酒液充分和糟泥反应，时间太短味道不醇厚，太长会发酸，浙江黄酒厂的数据显示28天酒精度稳定在8.5度，35天降到7.8度。