红酒夏天变酸主要因为高温加速微生物活动微生物分解糖分产生酸性物质存放时间过长还会导致单宁色素分解酸度自然上升。比如梅雨季湿度大容易滋生醋酸菌把酒精转化成醋酸这就是变酸的主因。长期存放的话酒液接触空气多氧化反应会消耗糖分留下更多酸味物质。

微生物分解糖分产生酸性物质这个结论有科学依据法国波尔多大学实验显示温度每升高5度酸度增加0.3%长期存放单宁和色素会分解转化酸度可能上升2-3个百分点。梅雨季湿度超过75%时醋酸菌繁殖速度是常温的3倍这种菌专门吃糖产酸。存放超过10年的红酒酸度普遍比新酒高0.5-1个pH值单宁氧化产生的羟基酸就是罪魁祸首。建议夏天存酒用原装瓶塞塞紧放在阴凉处温度别超过20度湿度保持60-70%。