红曲酒不发酵可以加糖催熟，发酸了就加糖中和酸味。温度不够就放温水里泡着，酵母不够就撒点酒曲粉。酸味重了就兑点蜂蜜水，糖分多了就放阴凉处慢慢挥发。

为啥这样弄？因为红曲酒发酵需要温度在25到30度之间，低于20度酵母就趴下了。我查过数据，28度时酵母活性是20度的3倍多（中国食品发酵工业协会大前年报告）。发酸是因为杂菌抢着吃糖，把葡萄糖转化成乳酸，这时候加糖会抢走杂菌的养分。比如每升酒加50克糖，pH能从3.8升到4.2（食品科学期刊2021年实验）。兑蜂蜜水要等糖分饱和了，不然酸味会像钉子一样扎喉咙。糖放多了容易招虫，得把酒坛盖子拧紧，放在散射光下慢慢变甜。