红曲酒发酵就是红曲霉和酵母一起把糖变成酒的过程。先得把红米泡开蒸煮，让里面的淀粉变成糖，这时候红曲霉就开始分解淀粉了。等糖分足够了，酵母就接着把糖转化成酒精和水，再存放一段时间让味道变香。整个过程大概要两个月到三个月，期间得注意控制温度别太高或太低。

红曲霉和酵母是共生关系，红曲霉分解淀粉产生糖分，酵母再转化糖分。红曲霉在30到35度最活跃，这个温度下淀粉转化效率能达到75%以上（数据来源：《中国酒类发酵工艺》2021），而酵母在20到30度时酒精转化率最高。红米中的淀粉含量是普通大米的1.5倍，所以发酵时间更长。存放阶段温度降到15度左右能减缓微生物活动，让酯类物质慢慢积累，这样酒体才会更醇厚。比如江浙一带的红曲酒陈酿时间普遍在6个月以上，而南方湿热地区可能缩短到3个月，这跟当地气候直接相关。