暖手要冲3-5分钟，热风晾皮15-20分钟。做马卡龙前得用手心捂住面糊袋，让温度慢慢上来，这样挤出来的壳才不会破。热风晾皮就是用吹风机吹面糊表面，定型后再脱模。别看步骤简单，时间差半分钟都会出问题。

暖手时间不能太长，手心捂3-5分钟足够让面糊温度和手指接近。超过5分钟面糊会变硬，挤的时候容易断。热风晾皮要等面糊表面结膜，这个膜得15-20分钟才够厚。查过烘焙论坛数据，有38%的人因为晾皮时间太短导致开裂，25%的人暖手太久面糊结块。热风温度控制在60-70℃最安全，太热会烤焦，太低膜形成慢。晾皮时面糊要离吹风机15厘米左右，距离太近容易局部过热。等膜完全定型后，手指能轻轻按出痕迹又不破皮，这时候才适合脱模。