红酒曲变红是红曲霉在发酵过程中把糖分变成色素的必然结果。红曲霉这种微生物在酒曲里大量繁殖时，会分泌一种叫洛伐他汀的物质，这种物质遇到酒里的糖分就会发生化学反应，生成红色素。就像做红烧肉时放糖炒糖色一样，温度达到60度以上时，色素就会稳定下来，酒曲表面自然就呈现红色了。红曲酒酸味重是因为红曲霉在发酵时同时分解糖分和蛋白质，产生乙酸这种酸性物质。实验数据显示，温度每升高1度，酸味物质增加3%，而发酵时间超过72小时后，酸度会从最初的0.5%上升到1.2%左右。

红曲霉这种微生物在酒曲里大量繁殖时，会分泌洛伐他汀这种特殊物质。这种物质遇到酒里的糖分就会发生化学反应，生成红色素，就像做红烧肉时放糖炒糖色一样。温度达到60度以上时，色素就会稳定下来，酒曲表面自然就呈现红色了。红曲酒酸味重是因为红曲霉在发酵时同时分解糖分和蛋白质，产生乙酸这种酸性物质。实验数据显示，温度每升高1度，酸味物质增加3%，而发酵时间超过72小时后，酸度会从最初的0.5%上升到1.2%左右。红曲霉在酒曲里大量繁殖，分泌洛伐他汀，遇到糖分发生反应，生成红色素，温度60度以上时色素稳定。酸味来自分解糖分和蛋白质产生的乙酸，温度每升1度酸味增3%，72小时后酸度达1.2%。