红酒倒进碱水马上就变深了，这是因为里面的酚类物质和碱性环境发生反应了。加完碱水后颜色马上就变深了，像墨汁一样黑，这是因为酸性红酒遇到碱性物质后，里面的单宁和花青素被激活了。这种反应就像切开的苹果放久了会变黄一样，都是氧化过程。

正常红酒的pH值在3到4之间，加完食用碱水后pH值直接飙到8以上。研究显示，当pH值超过8时，酚类物质会迅速氧化成醌类化合物，这种化合物的分子结构会吸收更多可见光，所以颜色就变深了。就像烧水壶烧干会冒白烟一样，酚类物质在高温或强碱环境下更容易分解。实验数据表明，用pH值9.5的碱水处理红酒，颜色深浅变化是普通水的3倍。不过要是加完碱水马上倒回去，颜色还能恢复一点，因为反应还没完全。温度越高反应越快，夏天放三天颜色就变黑，冬天放一周才明显。关键是要控制碱水用量，加太多就回不去了。