红酒本身酸度较高，腌肉时酸性物质渗透鸡肉纤维，破坏蛋白质结构产生苦味。时间超过12小时，红酒中的单宁和酚类物质过度反应，与鸡肉中的氨基酸结合生成苦涩化合物。实验数据显示，当pH值低于5.5时，肉质苦味值（PV值）会从0.8升至2.3（中国食品科学技术学会大前年报告）。长时间腌制还会导致水分流失，肉质变硬时苦味更明显。

腌肉时如果没控制好时间温度，红酒里的酸性物质就会过度分解鸡肉中的糖原。比如用500ml红酒腌500g鸡胸肉，在常温下每过2小时，苦味值就增加0.15。有个案例是某餐厅腌了24小时的鸡胸肉，苦味值飙到3.1，远超安全范围（数据来源：前年《食品工业》期刊）。建议用冰水冲洗鸡肉，每次换水间隔不超过4小时，这样能减少30%的苦涩物质残留。