红酒变酸主要是储存方式不对和酿造过程出问题导致的。比如放冰箱太冷会结冰，冰块融化后水分渗入酒瓶，酒液浓度变低，酸味就重了。再比如存酒时温度忽高忽低，酒里的糖分被酵母菌分解成酸，像夏天温度超过25度，每升高1度，酸度就会增加0.5%左右。还有存的时间太久，酒里的果香挥发完，单宁和酸味物质比例失衡，也会酸得发苦。

酿造时如果发酵不彻底，残留的糖分没被酵母菌完全分解，也会酸得像醋似的。比如法国波尔多地区，有些酒庄因为设备消毒不严，杂菌污染了酒液，乳酸菌把糖分转化成乳酸，酸度就飙升到0.8%以上，超过安全值0.6%就会变质。存酒时如果瓶塞没塞紧，氧气进去让酒液氧化，单宁聚合后反而会增强酸感。比如美国加州大学实验显示，存5年的红酒酸度比新酒高12%，但风味更醇厚。存酒柜最好恒温在12-15度，湿度70%，像德国酒商协会建议那样，才能平衡酸度变化。