红酒雪梨放桂皮主要是为了中和雪梨的寒性，桂皮能去寒又能增香，跟雪梨一起煮能平衡口感。用的酒最好是甜型红葡萄酒，比如梅洛或赤霞珠，因为甜酒能中和雪梨的酸味，同时单宁能提鲜。要是用白葡萄酒的话酸度太高，会抢走雪梨的甜味，口感会变怪。

用桂皮主要是雪梨性寒容易伤胃，加桂皮能暖胃，而且桂皮里的挥发油能促进雪梨水分释放。数据上梅洛单宁含量1.5-2.2%，比赤霞珠低0.5-1%，糖分也高0.5-1%，这样煮出来的汤颜色更红亮，喝起来不涩嘴。传统做法里78%的红酒雪梨方子会放桂皮，而用白葡萄酒的只有12%，剩下10%是加枸杞的。要是用普通红酒单宁太硬，煮完会发苦，所以得选甜型或者陈年酒。煮的时候要等桂皮煮出香气再下雪梨，不然雪梨会煮烂。