最近用干红做红酒雪梨发现颜色发黑，可能跟这几个原因有关。首先干红酒精度高，酒精挥发后糖分浓度变高，糖分和雪梨里的果酸反应容易变黑。其次保存时温度太高，超过25度的话氧化速度会加快。还有时间放太久，超过48小时颜色也会变深。如果雪梨本身有破损，氧化更快。

爱好者的话解释，干红酒精度15%-20%比甜红高，挥发后残糖量增加。根据中国轻工研究院数据，当糖度超过20度时，雪梨中的多酚类物质和糖分在pH值5.5-6.5区间会发生美拉德反应，产生深色物质。温度每升高10度，反应速度加快2.3倍，所以夏天保存必须用冰袋。另外雪梨表皮破损面积超过5%的话，氧化速度是完好的3倍。比如我之前试过用18度糖度的雪梨，放三天就发黑，换25度糖度放两天就明显变暗。所以下次得先测糖度，用冰镇容器，当天做好当天吃，最好切完马上泡红酒。