餐饮业绩就是餐厅赚钱和做事效率的衡量标准。简单说就是算清楚每天赚多少钱、花多少钱、客人满意度怎么样这三件事。

为啥要定这仨指标呢？先说赚钱部分，比如翻台率每提高10%，月收入可能增加2万元左右，但员工加班费也会涨5%，得算好平衡。再比如成本控制，食材损耗每降1%，年省下3万块，但得保证菜品质量别变差。看回头率，老客占比超30%的店，续单率能涨15%，相当于白赚5万客人。根据中国饭店协会前年数据，达标餐厅利润率比不达标的平均高8.7%，说明这三件事确实管用。要是光盯流水不管损耗，比如某火锅店月流水涨了20%却因食材浪费多亏了15%，那就成了“赚得少赔得多”的冤大头。所以定指标得像搭积木，既要看单个块儿对不对，还要看整体怎么咬合。