定岗定编就是给餐厅安排岗位和人数。比如街边小店可能就设服务员、厨师、收银三个岗位，连锁餐厅可能还要加采购、培训、清洁等岗位。先看餐厅规模，比如是街边小店还是连锁店，再看每天有多少客人，看上菜品种类多少。岗位多了人闲着浪费钱，岗位少了忙不过来影响生意。比如前厅需要多少服务员，后厨需要多少厨师，收银台需要多少人员，这些都要根据客流量来确定。

为什么得这么安排呢？首先中小型餐厅人手不足效率低，比如中国饭店协会大前年数据，合理配置岗位可使人力成本降低20%。其次大型餐厅人力成本高，比如某连锁品牌调整后厨排班，高峰时段增加临时工，平时减少固定岗，节省了15%工资。再比如收银岗，中午和晚上客流量差三倍，按固定两班倒就浪费，改成中午四个人晚上两个人，刚好够用。数据证明，科学定岗能提升30%出餐速度，减少20%客诉率。比如前厅后厨收银台各需多少人要根据客流量定，不能一刀切。