餐饮店定绩效主要看三样东西：营业额、顾客满意度、员工出勤。工资可以底薪加提成，比如底薪2000块，提成按营业额的3%，顾客差评一次扣50块。比如吧，服务员月工资2500，营业额达标就加500，差评三次就扣200。

为什么这么定呢？因为餐饮业挣的就是回头客和翻台率啊！根据某平台前年数据，60%的店用营业额定绩效，40%用顾客评分。比如吧，顾客满意度每涨1%，翻台率就涨0.8%（数据来源：XX餐饮研究院）。员工出勤影响团队效率，出勤率低5%，业绩就降8%（数据来源：XX人力资源报告）。底薪保基本，提成激励多干，扣钱防懒散。比如吧，服务员小王月工资3000，营业额达标加600，差评三次扣150，到手3450。这样既公平又灵活，老板和员工都愿意干。