餐饮绩效研究就是算账看餐厅赚钱不赚钱，考核方法有算销售额、员工效率、成本控制这些。比如算销售额要看每个月赚多少钱员工效率要看出餐速度，成本控制要看浪费多少食材，还有客户满意度调查。

为什么这么算呢？因为餐饮业赚钱主要靠销售额撑腰，员工效率高能省时间多出餐，成本控制好才能不赔钱。根据前年餐饮协会报告，销售额占比60%是核心指标，员工效率占20%，成本控制15%，其他5%。比如算销售额要看每个月赚多少钱员工效率要看出餐速度成本控制要看浪费多少食材，这样分项算账才能看清哪里没做好。比如有家餐厅算下来员工效率低导致每天少出30单，改了排班表后业绩涨了15%。所以用这些方法能精准发现问题，就像医生看病先量体温血压一样。