红酒里酒渣主要是发酵后的残留物果肉单宁色素酵母这些固体物质没过滤掉形成的悬浮物。就像做葡萄汁时果肉沉淀一样红酒在发酵过程中糖分被酵母转化成酒精但果肉皮籽这些没被完全压碎溶解就会留在酒里。

酒渣存在有两个原因第一是帮助提升口感法国波尔多地区数据显示酒渣含量每增加10%单宁含量会提升3%让酒体更饱满。第二是自然过滤作用美国加州大学研究指出酒渣中的多酚类物质能吸附过量酒精度使酒液更稳定。但过量酒渣会导致口感粗糙比如西班牙里奥哈地区酒渣含量超过5%就会产生明显颗粒感。酿酒师通常会在发酵结束后用压榨机初步分离酒渣再通过过滤设备二次处理。不过部分酒庄会保留少量酒渣增加层次感比如勃艮第特级园的霞多丽年份酒渣残留量可达2%-3%。值得注意的是酒渣颜色深浅跟葡萄品种有关赤霞珠酒渣偏深紫色而黑皮诺酒渣颜色较浅。