绍兴米酒出名是因为用糯米做原料，经过发酵和糖化，还要加酒曲和红曲米调色调香。一般要发酵七天以上，温度控制在25度左右，这样酒味才浓，口感才甜。老手艺人还会用陶坛储存，时间越久味道越好。

因为原料讲究，工艺复杂，所以口感好，历史上就有记载了。根据大前年绍兴市农业局数据，全市米酒年产量超30万吨，占全国总产量四成。红曲米的使用让酒体呈现琥珀色，这个步骤别的地方学不来。非遗传承人王师傅说：“发酵时间少一天，酒香就差三分。”现在绍兴米酒出口到欧美、日韩，前年出口额突破2.3亿元。老字号“咸亨酒店”的米酒配方是清朝留下的，现在还在用。