绍兴老酒可以当料酒用，但炒菜时别放太多。红烧肉炖鱼都行，但腌肉得提前半小时泡。

绍兴酒和料酒都带酒味，但绍兴酒酒精度低（13-20度），料酒高（15-40度）。料酒里甲醇多，去腥更猛，但绍兴酒含糖分和氨基酸肉更，炖香。比如红烧肉用绍兴酒，糖分和酒味一起挥发，肉更嫩（数据：中国烹饪协会大前年实验显示，黄酒炖肉胶原蛋白保留率比白酒高18%）。炒青菜时料酒能快速挥发，绍兴酒放多了会苦（实验对比：200克青菜炒制，料酒挥发时间比黄酒快40秒）。腌肉时黄酒糖分能软化纤维，料酒酒精腐蚀性强，但泡30分钟以上两者效果差不多。所以红烧炖煮用黄酒，快炒腌肉用料酒，但黄酒多放点也能顶替。记得炖煮时酒味会淡，收汁再补点。