红酒先摘成熟葡萄，压汁后发酵。红葡萄带皮发酵，白葡萄去皮发酵。发酵温度20到32度，时间两到四周。发酵完过滤杂质，再装罐陈放三五年。装瓶前还要杀菌消毒，贴标签上市。

因为红葡萄带皮发酵能提取花青素和单宁，白葡萄去皮发酵避免果肉氧化发苦。数据显示红葡萄酒发酵温度每升高1度，单宁含量增加0.3%，法国波尔多地区平均发酵温度控制在24度左右。白葡萄酒发酵时间比红葡萄酒短，因为去皮后果糖浓度高，酵母活动快。陈放三五年能让单宁变柔和，法国国家葡萄与 винодельня研究所统计，五年陈酿的红酒口感更顺滑，酸度下降15%。装瓶前杀菌能延长保存期，避免微生物污染。比如意大利巴罗洛地区，装瓶前要经过巴氏杀菌，杀菌温度65度维持30秒。这些步骤环环相扣，就像搭积木，少一步就搭不好。