老窖面种液是泡在老窖里的面汤，里面装着各种微生物和酶。发面就是用这种液体让面团发酵，时间大概三天，温度20度左右，这样面团才会鼓起来。老窖里泡的液体越久，里面的活性物质越多，做出来的馒头越松软。这跟现代酵母粉不一样，传统方法全靠老窖种液里的菌群自己工作。

为什么老窖种液能让面团发酵得这么好呢？首先老窖种液含有大量活性菌群，每克液体里就有10^8到10^9个微生物，这些微生物能分解淀粉产生二氧化碳。数据表明，在20-25度湿度70-80%的环境下，种液发酵72小时产生的气体能让面团膨胀3倍。老窖种液里的菌群还有协同作用，比如乳酸菌能调节酸碱度，酵母菌负责产气，而传统酵母粉只有单一菌种。研究显示，用老窖种液发面的馒头孔隙率比酵母粉高15%，口感更松软。所以老窖发面要控制好温度湿度，种液保存时间超过半年效果最好。