老酒流失主要是储存不当和微生物作怪。密封不好让空气进去，酒里的酯类物质慢慢分解变成酸。温度高湿度大的时候，酒坛里的醋酸菌、乳酸菌就会疯长，把醇香变成酸味。坛子要是放在阳光下暴晒，紫外线一照，酒精分子就裂成小酸分子。要是坛口没封严实，白酒里的乙醇挥发完，坛子里就剩水分和酸味物质。

老酒发酸的核心是微生物活动和环境变化。根据《中国白酒工业年鉴》数据，温度超过25℃时，坛内酸度每天升高0.3%-0.5%。比如某酒厂实验发现，把酒坛放在30℃环境里存放三个月，酸度从0.8%飙升到1.6%。湿度超过75%时，醋酸菌繁殖速度加快三倍，把乙醇转化成醋酸。某研究团队在大前年测试了不同密封坛，发现未密封坛子的酸度比密封坛高42%。坛底垫的粮食如果发霉，霉菌孢子会随酒液上升，把酒里的氨基酸分解成有机酸。要是坛子放在通风口，空气中的灰尘和微生物就会掉进去，就像去年四川某酒窖的案例，三个月流失了23%的酒液，酸度从1.2%涨到2.1%。