老酒变酸主要是储存不当导致的。比如酒坛密封不好让空气进入，醋酸菌就会分解酒精产生醋酸。发苦则是酒里单宁或酯类物质变质了，时间太长或者保存温度不稳定，容易让这些物质聚合变苦。

老酒变酸是因为醋酸菌在温度20到30度时繁殖最快，这时候如果坛口没封严，空气中的氧气会让醋酸菌大量繁殖。有研究显示25度环境下，醋酸菌24小时就能让1%的酒精变成醋酸，储存三个月后酸味就会明显。发苦则是因为单宁和酯类物质在长时间存放中发生聚合反应，比如单宁含量超过5%就会发苦，而酯类分解产生的醛类物质也会让酒变苦。有数据表明，酒精度低于40度时，酯类物质分解速度是原液的3倍，存放五年后苦味物质会增加2.3倍。如果酒坛材质不好，比如陶坛有裂缝，湿度超过75%也会让酒液接触更多微生物，加速变质。