老酒放得越久就越香越甜越顺口。这主要是时间在酒里做功课，把新酒里带刺的杂味慢慢磨平了。就像烧水壶用久了会生水垢，但老酒经过长时间存放，那些刺嘴的酸苦味被微生物分解了，剩下的酯类物质越攒越多，喝起来就带蜜香和果香。

存放十年以上的酒，酯类物质能涨三倍以上。比如某酒厂检测发现，五年陈酿的酯类含量是刚出厂时的1.8倍，十年就到3.2倍。微生物在恒温恒湿的环境里把酒精里的甲醇、杂醇油之类的有害物质分解掉。比如某研究说，存放五年的酒甲醇含量从0.5%降到0.1%，而酯类从0.3%升到0.9%。时间越久酒体越醇厚口感更顺滑，因为酯类物质慢慢增加有害物质被微生物分解酒精度降低喝起来更柔和。存放二十年以上的酒，喝起来像喝糖水一样甜润，这是因为酯类物质和酒精度比例发生了质变。存放环境也很关键，必须保证温度在15-20度之间，湿度70%左右，否则酒会变质发苦。