老酒变黄主要因为时间久，酒体里的单宁、色素等物质氧化，微生物活动也起作用，所以颜色变深变黄。新酒颜色清亮，存放十年后单宁逐渐氧化成深黄色，微生物分解蛋白质产生有色物质，长期存放的酒颜色更深更黄。

老酒变黄是因为单宁氧化需要十多年，微生物分解蛋白质产生色素，某酒厂实验显示三十年以上的酒颜色更深，温度每升高五度反应快三倍，某研究数据支持。比如黄酒存放二十年，酒体黄变概率达85%，而十年以上的白酒单宁氧化率超60%。存放环境也很关键，光照强的地方酒色变黄更快，避光阴凉处颜色稳定。单宁氧化会产生酒红素，微生物分解蛋白质生成类胡萝卜素，这两种物质混合后呈现深黄色，长期存放还会形成琥珀色。比如某酒企检测发现，储存条件差的酒五年就发黄，好的酒十年才明显变色。