红酒有甜味主要因为发酵没结束糖分没消耗完。酵母把葡萄里的糖变成酒和二氧化碳，但温度不够或时间太短时，糖分没转化完就留在酒里。就像做馒头没蒸透，面里还带甜味一个道理。

酵母在20度左右最活跃，转化糖分需要至少两周时间。如果发酵中途温度突然降到15度以下，酵母停止工作，糖分就卡在酒里。法国波尔多地区数据显示，未完全发酵的红酒残留糖分5-8克/升，超过15克/升就算甜型葡萄酒。意大利阿玛罗尼这种加强型红酒，残留糖分能达到30克/升以上。就像糖罐子没盖紧，糖分顺着酒液流出来。发酵罐温度计显示20度，但突然跳到15度，酵母就罢工了。残留糖分和酒精度就像孪生兄弟，一个高一个低。比如波尔多甜白葡萄酒，糖分8克/升对应酒精度12度，而阿玛罗尼糖分30克/升对应20度。发酵罐里的糖分转化率不到100%，总有个尾巴跟着走。就像煮糖水没搅匀，糖块沉在锅底，酒里就带甜味。