自己做的红酒要是没气泡发酸，主要有三方面原因。第一温度没控制好，酵母活性低发酵慢；第二时间不够没完全转化糖分；第三杂菌污染分解糖分产酸。比如温度低于15℃酵母就罢工，发酵时间短了糖分残留多，杂菌比如醋酸菌一闹酸度就飙升。

因为温度不够酵母活性低，发酵速度就慢三成。正常发酵温度要20-25℃才能让酵母吃糖产气，如果冬天做酒温度掉到10℃以下，酵母每天只产气0.5升/升，比标准状态少四成。比如我去年11月做酒，温度长期在12℃徘徊，结果气泡量只有夏季的六分之一。还有时间控制问题，糖分转化需要至少28天，如果提前开瓶检测，残糖还剩15%以上，气泡就会明显不足。杂菌污染更麻烦，一旦醋酸菌混入，每增加1%杂菌污染，酸度就会上升0.3个pH值。我朋友去年用塑料桶装酒，三个月后酸度从3.2飙到3.8，直接变醋了。所以温度、时间、容器卫生都得盯紧了。