自制米酒变红主要是杂菌感染导致的颜色变化。米酒发酵过程中如果环境不干净，醋酸菌、酵母菌等微生物会抢着吃糖分，它们代谢产生的色素会让酒液变红。发现发红赶紧倒掉别喝，重新用沸水煮一遍米浆再发酵试试。

发红是因为杂菌在米酒里大量繁殖了，特别是醋酸菌和酵母菌。根据2021年《食品科学》研究，当米酒pH值低于4.5时，醋酸菌会分泌红素，而温度超过30℃会加速其繁殖。比如有个案例，某家庭用塑料桶装米酒，三天后pH值降到3.8，显微镜下看到每毫升有1200个醋酸菌，产生的色素让酒液呈现淡红色。米粒表面残留的霉菌孢子也会分泌红色代谢物，这种物质在50℃以上才会分解。所以处理米酒时最好用开水烫洗容器，发酵全程别超过7天，发现浑浊发红赶紧处理掉。