自制酒曲主要用粮食磨成粉儿，加水发酵起作用。粮食里得有小麦、大麦这些，还有酒曲菌种和糖盐。老手常用小麦和大麦混合，比例6:3，加水泡发后拌上麸皮，发酵半个月就能用。麸皮是粮食皮，能养微生物，糖盐是给菌种吃饭的。

为啥是这个配方呢？因为小麦和大麦里的淀粉含量高，发酵时能转化成酒精。实验数据说小麦淀粉含量72%，大麦65%，混合后平均68%，比单用一种更稳定。麸皮里的蛋白质和脂肪是微生物的食堂，糖盐能调节酸碱度。老手说用小麦麸皮拌曲，出酒率比纯米曲高15%。麸皮发酵时产生的酯类物质，就是酒香里的果香来源。所以粮食粉加麸皮糖盐，微生物才能吃好喝好，把淀粉变酒精。