泡葡萄酒变酸主要有三方面原因。第一是原料酸度高，比如用葡萄皮或果肉比例大的葡萄泡酒，本身酸度就高。第二是发酵没控制好，温度太高或太低都会让酸味残留。第三是杂菌污染，比如醋酸菌把酒变成醋酸味。最常见的是前两种原因。

为什么原料酸度高就会酸呢？因为葡萄本身含有天然有机酸，像霞多丽葡萄的酸度能达到0.4-0.6g/L，雷司令更是高达0.7-0.9g/L。如果泡酒时用了太多果肉，这些酸就会直接溶进酒里。比如用100克葡萄泡500毫升酒，酸度会提升30%以上。另外发酵温度没控制好，比如超过30度会让酵母把糖分转化成酒精的把酸也转化得少。实验数据显示，25度发酵时酸度下降15%，而35度时只下降8%。杂菌污染的话，醋酸菌在20度以上就会活跃，把酒精转化成醋酸，导致酸味加重。比如某次实验中，被污染的泡酒酸度从0.3上升到0.5g/L，相当于普通葡萄酒酸度的1.5倍。