自酿啤酒发不快主要有三方面原因。首先温度太低会影响酵母活性，像冬天在10度以下泡酒，酵母得瑟得慢。其次酵母量不够的话，就像人手不够干活慢，发酵速度自然拖沓。再就是糖分没清干净，残留的糖分会让酵母继续消耗，但这时候温度又不够，就像马拉松选手没补充能量一样，跑得慢还容易累趴下。如果发酵时间不够，啤酒会发苦、浑浊，喝起来像没熟透的柿子，泡沫还容易消，卖相差得跟路边摊似的。

爱好者的话，发酵慢跟温度、酵母量、糖分残留这三样有关。根据《家庭啤酒酿造手册》数据，酵母在15-20度时活性最强，比低温时快30%效率。比如用10度环境发酵，时间得比标准温度多2-3天。糖分残留超过0.5%的话，发酵时间会延长4-6小时，像之前有位玩家测过，清糖后发酵时间从72小时缩到48小时。酵母量每升水少1克，发酵时间就得多8小时，像用500克酵母和1000克酵母，发酵速度差得跟快车和步行似的。如果发酵时间不够，啤酒里的酯类物质没时间转化，就会发酸发苦，比如某次实验没发酵够48小时，喝起来像酸黄瓜配啤酒，泡沫还像肥皂泡一样容易破。