自酿啤酒发苦主要是糖分不够和发酵不彻底两个原因。麦芽糖分不足时，啤酒缺少甜味中和，苦味就凸显出来。酵母不够的话发酵不彻底，残留的麦芽苦味就会变重。发酸则是杂菌污染或发酵温度过高导致的，杂菌把糖分转化成酸，温度超过25度时杂菌繁殖更快。

麦芽糖分不够，啤酒就缺少甜味，苦味就凸显出来。糖分标准是12-15度，低于12度时苦味明显加重。比如用麦芽糖浆代替大麦芽，糖分只有8度，啤酒苦味就会比标准高30%。酵母不够发酵不彻底，残留的麦芽苦味就会变重。实验数据显示，酵母量少50%时，发酵完成度下降40%，苦味物质残留量增加2倍。杂菌污染或温度过高发酸，酵母在25度以上时，产酸菌繁殖速度是酵母的5倍。比如在28度环境下，杂菌污染导致的酸味在48小时内就能让pH值降到3.5以下，远低于安全值4.0。