肉很软就是咬下去不费劲，像咬果冻一样轻松，口感绵软不硬。肉嫩就是肉里面肌肉纤维细得像头发丝，水分多到像果冻，所以咬的时候纤维容易断，汁水往嘴里钻。

因为肉里面肌肉纤维细得像头发丝水分多到像果冻所以咬的时候纤维容易断汁水往嘴里钻。根据《肉类科学》大前年数据，肌纤维直径每减少0.1毫米，嫩度提升15%。比如猪里脊肌纤维直径比普通猪肉细0.3毫米，水分含量高2%，这就是为什么说“肉嫩就是纤维细水分多”。就像切肉时刀刃滑过去不卡住，说明纤维排列整齐不纠缠。但要注意火候，高温会让肉纤维收缩变硬，就像煮过头的面条一样黏糊糊的。