新麦的水分就是麦粒里含的湿气多少。就像刚割的麦子还带着露水，晒干后水分少了才好吃。国家标准规定新收麦子水分要在13%到15%之间，超过这个数容易发霉，低于就变成硬芯麦，吃口不好。储存时得用烘干机或者晒场通风，防止水分波动太大。

为什么得这么严格管水分呢？首先麦子自身就有呼吸作用，水分高的话每天要消耗自身营养。根据农业农村部数据，每公斤麦子含水14%时，每天损失0.5克水分，要是到16%的话，每天要吃掉1克营养。华北地区去年有2.3万吨小麦因为储存不当，水分从15%涨到18%，结果生虫变质。江南地区湿度大，收割后直接装袋，三天内水分就涨到17%，得赶紧烘干。水分太低的话，像河南某粮站去年存了三个月的麦子，水分降到11%，磨面时出粉率少了8%，每吨麦子赔了1200块。所以得把控好这个度，晒干别太狠，储存别太闷，才能保住粮食质量。