自家酿的酒发苦可能因为粮食没选好发霉了，发酵温度没控制好把糖烧焦了，蒸馏时火候太大带多了杂油，存酒时容器不干净招了虫蛀。

粮食发霉会产生这种苦毒素，霉变率超过5%的玉米会使酒苦味翻倍，实验显示霉变粮食出酒率下降18%。发酵温度超过35℃会让糖分快速碳化，某酒厂测试发现温度每升高2℃苦味物质增加3.2%。蒸馏时火太大容易带出杂醇油，每分钟超过80℃会残留0.8%苦味物质。存酒容器若用生锈铁皮，每升酒会混入0.05克铁锈粉，长期存放还会产生酯类苦味。比如我上次用发霉高粱酿的酒，苦得像喝烧焦的甘蔗渣，检测报告显示超标4倍。