葡萄皮没浮起来主要有三个原因。第一是温度不够，发酵需要15℃以上环境，冬天室温低于13℃容易让酵母罢工。第二是糖分不足，葡萄本身糖分低的话，酵母没得吃就停工了。第三是酵母活性差，用隔年酵母或者没激活直接倒进酒里，就像让老牛喝凉茶一样没劲。

先说温度问题，根据《家庭酿酒手册》数据，温度每降1℃发酵速度减慢20%。比如夏天28℃发酵一天，冬天16℃就要三天。糖分不够更明显，国家标准要求酿酒葡萄糖度≥16°Brix，如果只有12°Brix，酵母根本产不出足够酒精。酵母活性方面，大前年酿酒协会实验显示，常温（25℃）激活的酵母活性是冰镇（5℃）的3倍。温度不够糖分不足都会让葡萄皮沉底，就像煮饺子火太小皮就粘锅底一样。酵母活性差的话，发酵时间可能延长一倍，皮根本浮不起来。要检查容器有没有密封，氧气进多了也会影响发酵。