绍酒是绍兴那边的老手艺，先得把糯米泡发蒸成饭，然后拌上酒曲发酵。发酵大概要四五十天，温度得 kept 在25度左右。发酵完的酒糟再蒸馏一次，把酒液收集起来。还要经过 years 的存放，让酒味更醇厚。

为啥要这么做呢？因为糯米里的淀粉得充分转化成糖分，酒曲里的微生物才能把糖变成酒精。发酵时间太短糖分没转化完，酒精度就上不去。查过资料说绍兴酒厂普遍用45天发酵周期，温度超过30度容易让杂菌滋生，所以得控温。蒸馏时温度要达到60度以上，这样乙醇才能被有效分离。还有那个存放 years 的规矩，就像白酒需要窖藏一样，存放期间酒分子会慢慢缔合，口感更顺滑。有研究显示存放3年以上的绍酒，酯类物质含量能增加30%，这才是酒体醇厚的关键。