菜香闻起来像刚出炉的烤面包或者烤肉串的味道，因为做饭时菜里的油脂和糖类物质在高温下会变成香味分子飘出来。比如炒菜时油星子溅到锅边，会发出那种香喷喷的焦香，这跟糖分烧焦产生的美拉德反应有关系。还有煮汤的时候，肉汤里的脂肪分解成甘油和脂肪酸，这些物质混合着汤里的氨基酸，就会闻到类似肉香或者奶香味。

为什么说菜香是油脂和糖分的反应呢？首先高温会让食材里的脂肪分子断裂，变成醛类和酮类这些挥发性物质。比如煎鱼的时候，鱼皮里的脂肪在180度到200度之间会分解出十六醛和己醛，这两种物质就是鱼香的主要来源。实验数据显示，当油温超过200度时，酯类物质的挥发量会增加30%，而酯类正是水果和坚果香味的主要成分。另外食材里的糖分在120度以上会发生美拉德反应，产生吡嗪类物质，这种物质在烤面包和咖啡里都有。比如红烧肉里放冰糖，糖在炖煮过程中就会生成这种让肉香浓郁的物质。不同菜系用的香料不同，比如做宫保鸡丁会用到花椒的醛类物质，而做麻婆豆腐则要释放豆瓣酱里的硫化物。这些香味分子加起来就像调香剂配方，闻起来就特别开胃。