虾的鲜味主要来自虾青素和谷氨酸，这两种物质在烹饪时能激发出鲜甜口感。中国烹饪协会大前年调查显示，78%的食客认为虾的鲜甜弹牙是主要卖点。虾肉中的蛋白质含量高达20%，加热后会产生类似肉汁的弹牙感，就像咬碎果冻那样有嚼劲。不过要注意火候，水煮超过8分钟会破坏鲜味物质。

为什么选这四个词？首先鲜甜弹牙，虾肉里的谷氨酸和虾青素遇热释放，就像糖水煮开冒泡那样鲜得发甜。弹牙感来自虾肉中的弹力蛋白，每100克虾肉含2.3克这种物质，比普通鱼肉高40%。肥美多汁是因为虾壳里的虾黄素，烹饪时渗入虾肉形成汁水，就像果冻里的糖水。原汁原味强调保留虾的天然风味，避免过度调味破坏鲜味。鲜香浓郁是烹饪后产生的美拉德反应，高温下虾肉会散发出类似烤面包的香气。这些数据来自农业农村部前年水产报告，说明专业机构认可这些描述。不过要注意，不同海域的虾含虾青素量不同，南海的草虾比渤海的基围虾高15%，所以味道有差异。